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En Caracas hay Paella para todos

En Venezuela la paella ha adquirido un sabor local tan nuestro que ya no se parece a las que sirven en Valencia, España -cuna de este noble y festivo plato-. Lo fundamental se mantiene: arroz, tiempo, mucha técnica, respeto por los ingredientes y ganas de compartir. Aquí algunas recomendaciones para disfrutar de la paella en Caracas. 

La noticia trascendió hace un par de meses, la paella valenciana tradicional tiene ahora denominación de origen certificada y únicamente aquella que cumpla con la receta certificada puede ser llamada “paella valenciana” con nombre y apellido.Para poder obtener el exigente certificado de calidad, el restaurante o cocinero deberá utilizar diez ingredientes básicos y no otros. A saber: aceite, pollo, conejo, “ferraura”, “garrofó”, tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Si no incluye todos estos sabores tendrá que llamarse “paella de…”, nunca “paella valenciana”.

 

En Venezuela difícilmente alguien pueda cumplir con esta normativa. No sólo que en nuestros mercados no se encuentra “garrofó” (judía parecida a nuestras vainitas pero con semillas grandes y planas) sino que por estos lares ya la paella ha adquirido un sabor y color local tan propio que tendremos que incluirla pronto en nuestro recetario criollo.

Los puristas del plato autóctono que hoy celebran esa “patente”, en nuestro país no tienen cabida. Hasta en la Asociación de Valencianos residentes en Venezuela se utiliza “carmencita” y para nuestro paladar acostumbrado a los platos multisápidos la paella lleva: ajo, pimentón, guisantes, aceite de oliva y el correspondiente chorrito de jerez.

Plato festivo por excelencia, la paella nos reúne y nos deleita siempre en grandes celebraciones, sin embargo, en Caracas, este arroz se sirve en toda clase de establecimientos y a toda hora.

Desde los más elegantes y tradicionales restaurantes especializados en mariscos hasta las panaderias con un menú para almuerzos apresurados se aventuran con este plato.

Lugares emblemáticos de la paella en Caracas como La Caleta, el  restaurante Gallegos y El Pozo Canario no se distinguen como solían hacerlo,  no obstante, se mantienen clásicos de toda la vida y surgen nuevas opciones para el que quiera comerse este plato en la comodidad de su casa.

Les recomendamos un par de sitios ampliamente conocidos por sus paellas, un servicio que la prepara en vivo para eventos y festejos y algunos tips para reconocer y disfrutar de una buena paella “a la venezolana”.

El Barquero: Av. Luís Roche con 5ta transversal de Altamira. Tlfs 02122614645 “La embajada de los mares en Caracas” reza su lema y efectivamente desde la entrada se nota, se huele y se ve, que ahí los pescados son la especialidad. Con 40 años de tradición, este restaurante ofrece sus platos emblemáticos con productos fresquísimos, una excelente atención y una paella especial que incorpora el pulpo a los ingredientes más tradicionales: langostinos, camarones, calamares y pollo.

La Cita. Alcabala a Urapal. La Candelaria. Tlfs 02125728180 / 5738819. En el corazón de La Candelaria está desde hace 59 años este restaurante especializado en cocina tradicional vasca. Sin embargo, la paella es uno de sus platos más pedidos y reconocidos. Calamares en su tinta, mero en salsa verde, langosta cuando es temporada. La cita sigue siendo un lugar para el disfrute de los productos del mar.

Bouquet  Garnie. Paellas a la medida

Gabriel Camacho tiene siete años cocinando paellas para toda clase de eventos. Cocinero graduado de La Casserole du Chef asegura que su amor por este plato se remonta a los días que junto sus padres visitaba el Hogar Canario y participaba pelando camarones. Su empresa de catering “Bouquet Garnie” que atiende junto a su esposa, se especializa en arroces y fideuas y han atendido hasta 1.500 personas en un solo evento. Gabriel prepara todos los ingredientes, monta su quemador, paelleras, platos y demás implementos y se traslada hasta el lugar de la celebración. La paella en vivo es sólo para fiestas de 30 personas en adelante y funciona para eventos corporativos y familiares.

La Paella Valenciana-Venezolana (pollo y mariscos) es la más popular pero actualmente ofrecen hasta Paella Kosher, preparadas únicamente con pescados con escamas y aletas (como lo permiten los preceptos religiosos judíos) no se utilizan mariscos, carne de cerdo ni sus derivados.

El cariño por los ingredientes y por la calidad dice mucho del resultado, por eso Gabriel Camacho se ha empeñado en sembrar su propio azafrán y en su propia casa actualmente experimenta con azafrán canario. Todavía no recoge la primera cosecha pero ya viene en camino.

Para el chef el secreto está en el caldo “Un muy buen caldo preparado con pulpo, cabezas de camarones, azafrán, ajoporro, conchas de cebolla, etc, garantizan una muy buena paella.”

Para contactarlos http://www.bouquetgarnie.com/


Valencianos en Caracas:

Felipe Sáez preparando su auténtica paella valenciana

El señor Felipe Sáez llego a Caracas en el año 58 proveniente de Valencia, España. Casado con una valenciana de su misma calle, aprendió con su suegro a hacer paella a la leña todos los domingos y hoy en día, 50 años después sigue preparándola todos los 25 y los primeros de cada mes. Presidente y fundador de la Asociación de Valencianos residenciados en Caracas es también el paellero encargado de alimentarlos en cada festividad.

A pesar de que la “marinera” es la más pedida sigue haciendo la tradicional valenciana con las limitaciones que le impone el mercado. Si no fuera por el “garrofó” el señor Sáez pudiera optar por la certificación de calidad de su autentica paella valenciana.

Prefiere no comer paella elaborada por otros de manera que hasta en el Urrutia (restaurante del que dice ser parte del inventario) se prepara él mismo su paella cuando va a celebrar sus cumpleaños.

Interrogado sobre sus secretos, comparte con nosotros algunos tips para la preparación:

  • Es importante elaborar un buen caldo.”Antes en Valencia no se preparaba caldo para la Paella pero es que los conejos y los pollos eran de granja, no industriales como los de ahora que no saben a nada”.
  • El momento crucial en la preparación es el momento en el que se echa el arroz al caldo hirviendo. En ese instante se define si el arroz quedará al dente.
  • Con respecto al azafrán, el señor Felipe dice que siempre se ayuda con la “carmencita” porque el azafrán le da un poco de gusto pero no le da color. “Por cada kilo de arroz, dos sobrecitos de “carmencita” y es la medida perfecta”.
  • “En Valencia es impensable hacer una paella sin azafrán” agrega Felipe, pero igual es impensable comerla de noche, agregarle jerez, aceite de oliva, o limón… todos esos pecados capitales que se cometen en la mesa venezolana a la hora de comerse una paella.
Pueden leer el resto de las recomendaciones en la Revista Claro. http://issuu.com/emmanuelcc/docs/claro264

 

Publicado en by Zinnia Martínez Publicado en Probé y me gustó, Recomendados

6 Respuestas a En Caracas hay Paella para todos

  1. Club Molt Distingit Cuiner(Club Distinguido Cocinero)

    El afamado gastrónomo octogenario valenciano Juan B. Viñals Cebriá en el Libro de Visitas del Club Molt Distigit Cuiner de Valencia dejó éste extenso pero sabio escrito.-“La Paella valenciana o paella de la Parreta con nuestra receta, se debe de condimentar y debe de comportarse como un alimento para los sentidos que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con la artesana cuchara de fusta (madera).

    INGREDIENTES EXACTOS Y PRECISOS
    (para 4 personas):
    500 gr. de pollo
    500 gr. de conejo
    250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de tavella
    100 gr. de tomate natural maduro
    400 gr. de arroz
    100 CC. de aceite de oliva virgen
    Azafrán o colorante alimentario amarillo
    Sal
    Pimentón colorado
    Romero.
    Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso

    Agua, (Queremos romper un mito, por los análisis realizados por personas experimentadas y de toda mi confianza estoy en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella valenciana).

    Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet).

    Nota: No digan nunca paellera, paellera es la mujer que hace la paella. Por cuanto que tanto el continente como el contenido su verdadero nombre es: Paella.

    • zinnia100

      Gracias por su comentario!! y por la receta! excelente aporte… siempre bienvenido

  2. poil de carotte

    Article sսper cultivant !!

  3. maribel

    Hola buen dia queriaun presupuesto de paella para 30 personas en vivo gracas

    • zinnia100

      Hola! Actualmente nosotros no preparamos paella. te recomiendo que te pongas en contacto con Gabriel de Bouquet Garnie (paellas en vivo) http://bouquetgarnie.com/

  4. horacio

    En estas cosas de la receta original, hay que andarse con cuidado. Hay quienes afirman lo vernáculo con igual vehemencia que quemarían a un hereje por defender a un dios diferente o liquidarían al contrario por agregarle unas gotas de amargo de angostura a un Cuba libre.
    El sentido común nos dice que determinados platos cazan mejor con unos u otros ingredientes y de alejarse mucho, estaríamos ante un nuevo plato. Yo como la paella de noche”Casí” me linchan en Valencia, España, menos mal que no les dije que también hacía el amor los lunes y no los sábados.

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