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Pastel de chucho: Plato con nombre y apellido.

Restaurante Rubén Santiago

El restaurante donde se gestó esta receta.

Este es un plato con una historia reciente. De hecho, Rubén Santiago, su creador, aún está a cargo del restaurante “La casa de Rubén” en la avenida Santiago de Mariño en Porlamar, en donde diariamente se sirve Pastel de Chucho a los cientos de turistas que visitan el lugar en busca del plato emblemático de la isla.

Probablemente, no todos los que se sientan en “La casa de Rubén” estarán conscientes de quién es Rubén y de la importancia de su legado, pero lo que es cierto es que este manjar tiene nombre v apellido.

El pastel de chucho es, en esencia, una versión del cuajado de chucho (o de pescado) plato muy popular en el oriente venezolano sobretodo en los días de cuaresma.

Hace poco más de 30 años, Rubén Santiago, cocinero trujillano recién llegado a la isla de Margarita, decidió hacer una versión más ”comercializable” del pastel y terminó sumando al recetario neoespartano un plato que resume lo mejor de los sabores de “la perla del caribe”. “La diferencia con el ‘cuajao’ es inmensamente grande –explica Rubén Santiago en una entrevista- porque mi pastel lleva queso gouda tierno, y en vez de cuajar con huevo, lo hace con bechamel. Por eso es más suave, más agradable, menos tóxico, y puedes comerlo frío o caliente. Lo puedes dejar pernoctar fuera de la nevera, ocho o diez horas y no le pasa nada, porque no tiene ingredientes que lo dañen”. “A diferencia de los pasteles preparados con huevo que suelen ponerse verdosos a las dos o tres horas de sacarlo del horno”, razón por la que decidió retirarlo de la receta.

Pastel de chucho

Santiago asegura que “el ingrediente más importante del pastel, imprescindible, es el ají margariteño. Sin él no tendría ese toque mágico. Y el plátano tiene que estar madurito. Así se evidencian los sabores, opuestos y en perfecto equilibrio”.

Es que al Chucho hay que desalarlo varias veces -preferiblemente la noche anterior- cambiarle el agua unas cuatro veces, exprimiéndolo cada vez. Este “pez marino de carne muy apreciada pero muy feo de aspecto, se presenta amenazador con su larga cola y su cuerpo parecido al de una raya”, explica el profesor Rafael Cartay en su libro “Entre gustos y sabores, Costumbres gastronómicas de Venezuela” y continúa su presentación del plato, “el pastel de chucho se ha venido incorporando de más en más en el menú de los restaurantes de la isla y ya se le conocen varias recetas”.

La receta de Rubén Santiago se distingue, sin embargo, la preparación más común y la que más se acerca al “cuajado de pescado” es con tajadas de plátano maduro, ají dulce, huevos y bueno, no siempre es chucho el pescado que se utiliza. “Con raya funciona perfectamente” asegura Serenella Rosas, cocinera y periodista gastronómica de padre margariteño, quien hasta hace poco servía en “La factoría del Enano” su delicioso pastel de raya.

Resulta difícil distinguir cuál es cuál, por eso en muchas partes dicen que es chucho y le ponen cazón”. Eso de distinguir entre chucho, raya y cazón es para paladares muy experimentados, sobretodo, si tomamos en cuenta que al guisarlo para hacer el pastel, se agrega ajo, cebollín, ajíes dulces, pimentón ,aceitunas y alcaparras. Todo un plato multisápido que funciona perfecto para el gusto venezolano.

Sin embargo, tanta popularidad, al parecer, tiene sus bemoles. De acuerdo con el investigador gastronómico, Jaime Llanos, a raíz de una investigación que viene realizando sobre el aspecto social y patrimonial de los platos neoespartanos, (del plato al producto pasando particularmente por la obtención del producto en sus fuentes primarias) se encontró con que la población de Chucho ha disminuido drásticamente y hay periodos muy largos de ausencia de los especimenes en las zonas donde usualmente se encontraban. La pesca indiscriminada de ejemplares muy jóvenes podría estar afectando la reproducción de la especie. “Lo ideal es promover el consumo de especies alternativas para la preparación de este plato. agrega Jaime Llanos., “identificarlas y sumarla a la receta de este pastel seguro contribuiría notoriamente a ampliar nuestro repertorio culinario.”

 Artículo publicado en la edición de marzo 2012 de la  Revista Bienmesabe

La casa de Rubén
Final Av. Santiago Mariño. Planta Baja del Edif. Margarita Plaza 
Isla Margarita, Venezuela 
http://lacasaderubnrestaurante.blogspot.com/
(0295) 261 1602
Publicado en by Zinnia Martínez Publicado en Recomendados

4 Respuestas a Pastel de chucho: Plato con nombre y apellido.

  1. Marilena Carmona

    cuando fui a Margarita en el año 2002,me lo ofrecieron en un restaurant y lo pedi para probarlo me parecio exquisito sobre todo porque tiene platano maduro,me gusto muchisimo en ese tiempo no sabia que el chucho era un pescado y me lo describieron que se parecia a la raya pero que tenia la cabeza como un perro pense que era broma,si vuelvo ir a Margarita vuelvo a pedir ese plato desde ese año no hemos vuelto a Margarita lamentablementepero pensamos ir en nuestra proximas vacasiones,como tengo la receta pienso prepararla esta semana santa en mi casa pero con cazon.

  2. Jacqueline Gutierrez

    Recomiendo este Restaurante, muy bueno…..
    Estuve el fin de semana, y fui especialmente a degustar el pastel de chucho. Excelente este plato Sr. Ruben!!! Gracias…. la atencion fue muy buena. Pronto Regresare.!

  3. Olga Guevara

    Soy hija de Oriental, criada en Oriente, como cuajado desde pequena y la version de Ruben, su famoso Pastel, es lo mejor que he probado con diferencia. 20 puntos al Rest ademas por su sabroso y criollo ambiente e inmejorable atencion! Saludos

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