• Instagram

El pelao guayanés: asopado mestizo

Asopao

Foto: Patrick Dolande

Este plato oriundo de El Callao es tan regional y tan propio de los guayaneses que pareciera que no le gusta pasar del puente de angostura. Sin embargo, son muchos los hogares venezolanos que tienen la suerte de probar a menudo un “asopado de gallina” (como también se le llama) y de vez en cuando algún restaurante capitalino se aventura a ofrecerlo en su menú.

Sencillo y sin demasiada producción previa, el “pelao” toma el tradicional
arroz con pollo y lo convierte en un “aguadito” que es a ratos picante y a ratos dulzón, dependiendo del cocinero y de la receta.
Preparado con gallina (o en su defecto pollo), arroz, papelón, pimentón, ajíes dulces,
cebolla, cebollín, ajo, tomate, pimienta negra, comino, alcaparras, encurtidos, aceite, agua
y sal. Algunos le agregan quinchoncho, otros zanahoria, tabasco, curry, salsa inglesa y
hasta mantequilla.
Sus orígenes y su nombre tiene claras raíces en el caribe angloparlante y la presencia del
curry en este plato nos permite identificar en específico a la isla de Trinidad marcada por
la india y su especias. “La historia de su llegada está asociada a las migraciones de obreros
antillanos, mayormente trinitarios, atraídos por el boom de la explotación del oro en El
callao a mediados del siglo XIX” explica el profesor Rafael Cartay en su libro “Entre
Gustos y sabores, Costumbres gastronómicas de Venezuela”. Su nombre e inspiración,
explica también Cartay en el mismo libro, proviene con algunas modificaciones del pillaw,
preparación típica de la isla de Trinidad, confeccionada con pollo o carne, tomate y uvas
secas.
El arroz pillaw, también llamado pilaf, pilau o polow entre otros nombres dependiendo de
la región que lo mencione, es una elaboración tradicional para el arroz de la cocina hindú,
aunque se considera un plato originado en la cocina persa o turca.
Todo un mestizo este plato que además incorpora el toque del dulzor del papelón y el sabor
criollísimo del ají dulce.
Sobre la presencia del ají dulce en el “pelao guayanés”, el chef Alonso Núñez nos cuenta
una anécdota: “Cuando servía“pelao” en el restaurante Tupé en la cuadra gastronómica
(por allá por el año 2003) en una ocasión una señora me llamó para decirme que su amiga,
la señora Menca de Leoni (guayanesa y ex primera dama de la república, de quien cuentan
siempre servía pelao mientras estuvo a cargo del menú en La Casona presidencial) experta
en la preparación de este plato, decía que lo más importante era la presencia marcada del
ají dulce…tomé nota de su observación y desde entonces lo incorporo como ingrediente
fundamental”.
Alonso Núñez, cocinero e investigador de la gastronomía venezolana, es partidario de
agregarle quinchoncho al asopado porque aparte de agregarle textura le aporta la fibra y
proteína que tienen las leguminosas. “También es importante el pegaito en el fondo, esa
pequeña costra al fondo en este plato es deseada y es natural que suceda por la presencia
de tanto aliño.. siempre es importante mantener en mente que es un asopado no un risotto”,
subraya.
En cuanto a secretos para la preparación, en Guayana dicen que el mejor “pelao” es el
que se hace con una gallina robada.. para los que no tenemos chance de agregarle este
ingrediente por tener rutinas más urbanas tendremos que conformarnos con la aventura de
conseguir pollo para la receta.

Fuentes:
“Entre gustos y sabores. Costumbres gastronómicas de Venezuela”. Rafael Cartay.
Fundación Bigott. 2010

Chef Alonso Núñez. http://alonsoycocina.blogspot.com/

Texto y fotos originalmente publicados por la Revista Bienmesabe

Publicado en by Zinnia Martínez Publicado en Recomendados

Add a Comment