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En búsqueda de la receta perdida

La periodista bogotana Katherine Moreno y el chef chocoano Miguel Angel Abadia ganaron en el año 2010 el Premio Nacional de Gastronomía – Relaciones entre la Alimentación y el Patrimonio Cultural Inmaterial en la categoría Innovación que otorga el Ministerio de Cultura de Colombia por una investigación que rescató una receta.

La investigación se hizo alrededor de una ensalada de Tumaco (ciudad de la provincia de Nariño en Colombia), una experiencia que permitió reunir el periodismo, la historia y la gastronomía para el rescate de un plato que había desparecido de los fogones colombianos.

Ensalada tumaqueña

La receta exacta es una ensalada de papaya verde con almejas tumaqueñas, áspic de clorofila de cilantro cimarrón y crocante de harina de yuca brava.

Se trata de una innovación de una receta con más de 300 años que incorpora sabores e ingredientes de la zona del pacifico colombiano.

La curiosidad fue la que impulsó esta rueda. En el año 2010, el chef Miguel Angel Abadía leyó el libro “Fogón de Negros” (del investigador colombiano Germán Patiño) y se encuentra con que un fraile narró hace unos 300 años que había comido en Tumaco (llamada también La perla del Pacifico) una ensalada extraordinaria.

Como es obvio, Miguel Angel se preguntó si podría probar esa ensalada y adelantó una pesquisa que concluyó en que nadie en la zona ni la prepara ni la recuerda.

Para lograr su objetivo de llegar hasta la receta, Abadía hace una alianza con la periodista Katherine Moreno y comienza un proceso que les tomó aproximadamente un año, “Sin ser experto en patrimonio, explica Katherine, él sabía que eso podía tener un gran valor para hablar de Tumaco desde otra historia”.

Muchas lecturas, preguntas y la colaboración de dos importantísimas aliadas del pueblo Carmen Julia Palacio, y Nancy Estella Cortés, cocineras y líderes de su comunidad, fueron fundamentales.

Grupo ganador del Premio

El premio exige que los investigadores trabajen con una cocinera tradicional para que la receta vuelva a la zona y de verdad se consolide esa receta en el patrimonio de la región

La periodista fue la encargada de hacer las preguntas, de recoger y verificar datos  de llevar al texto todo lo que investigaron.

Por su lado el chef experimentaba con los ingredientes que le enviaban las señoras de Tumaco hasta llegar a su versión contemporánea de ese plato centenario.

A la hora de contar toda esta investigación, la periodista Katherine Moreno decidió escribir una crónica de viaje que comienza en el barco en el que zarpó el fraile que mas tarde disfrutaría tanto esa ensalada.

Desde el fraile hasta el chef. Los entrevistados, los elementos de la receta, la bibliografía consultada y por supuesto la receta final, todo está en esa crónica.

Para ganarse el premio esta crónica fue evaluada por un jurado que luego probó la receta hecha in situ por el cocinero. Había que probar que todo ese cuento que ahí se narra efectivamente fuera una plato memorable.

Efectivamente el plato conquistó al jurado y de esa manera lograron el premio.
¿Por qué logramos ganarnos el premio? explica Katherine: promovíamos el uso de productos tradicionales de la zona, rescatamos un sabor con mucha historia, hablamos del patrimonio inmaterial… entendimos que la comida es mucho mas que alimentar el cuerpo”. Hurgaron en el pasado remoto de la cocina colombiana  y plantearon un plato que evolucionó sin perder las raíces.

Publicado en by Zinnia Martínez Publicado en Recomendados

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