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El selce coriano: inmigrante de la cabeza hasta las patas

El selce, celse, sauce o serce coriano es de esos platos con orígenes tan remotos que se pierden en la memoria y resulta complicado conocer con certeza de dónde provino la receta original y cuál es la ortografía correcta. Su nombre guarda relación con un plato alemán de ingredientes similares “Sülze”, por lo que algunos investigadores de la gastronomía nacional como el profesor Rafael Cartay ubican su llegada a Venezuela por la vía de los Welser –familia de comerciantes alemanes- que se estableció en Coro por el año 1529 luego de que el Rey Carlos III de España negociara parte del territorio venezolano como pago por deudas de guerra.

El “selce coriano” con algunas variaciones es un encurtido de cabeza de cerdo que bien lavada, hervida con algunos condimentos y finamente picada en pequeños trozos se enfrasca con vinagre, cebolla, ajíes dulces y pimienta en grano para luego servirse frío. El sülze alemán –por su lado- es un aspic (cubos de puerco especiados preparados en una especie de gelatina) del que existen muchas versiones por toda la Europa oriental.

Otro acucioso investigador de nuestra gastronomía como lo es el profesor José Rafael Lovera asegura que este plato tiene una “notable raigambre curazoleña”, su influencia (eso también explica porqué existe una versión del sauce en falcón y otra en paria) viene de las islas holandesas del caribe donde se conoce como “souse” e incluso en el África austral -donde la huella colonizadora de los países bajos aun se siente- este encurtido de cabeza de cerdo es ampliamente conocido..

En Falcón, explica el profesor Cartay en el libro “Entre gustos y sabores, costumbres gastronómicas de Venezuela” se emplea sólo la cabeza de cerdo cocida, despellejada y macerada para elaborar el plato y en Sucre se le agrega las patas y hasta la papada del cochino, por lo que se le sigue llamando sauce pero ya no coriano. Actualmente pueden encontrarse versiones por todas las zonas costeras del país y se han incorporado al encurtido sabores como la mostaza, el pimentón, aceitunas, pepinillos, limón y sal.

La técnica de encurtir los alimentos en vinagre así como las llamadas “salazones” para conservar las carnes en ambientes cálidos como la zona xerófita falconiana se sabe que provienen de los árabes que a su vez heredaron estos conocimientos a los españoles.

Ya sea de España, Alemania u Holanda, lo que es cierto es que esta receta es una manera de aprovechar todo el cerdo y además permite conservarlo por mucho tiempo.

En Coro, todavía se consigue probarlo con cierta facilidad, un lugar muy conocido y famoso por su selce es la Bodega La Rochela, ubicada en la Calle Urdaneta, Nº37 de la capital falconiana. Es un plato con aspecto de ensalada muy  similar al escabeche de pescado y “es menester comerlo frío” como asegura el periodista Ramon David León en su libro “Geografia gastronómica de Venezuela”: “Como pasapalo resulta estupendo  mientras más días lleve preparado todavía mejor, porque así la saturación es completa. Le hace honor a la inmigración como producto de ella, con el largo tiempo que cuenta en el país, resulta más venezolano que los criollos de la más remota genealogía peninsular”.

Dicen los entendidos que hay que comerlo sin remordimientos y acompañado de una buena cerveza fría.

Artículo publicado originalmente en la revista Bienmesabe.

Foto y algunos datos tomados del blog Lecturas, yantares y otros placeres.

Publicado en by Zinnia Martínez Publicado en Probé y me gustó, Recomendados

Responde a El selce coriano: inmigrante de la cabeza hasta las patas

  1. Marinella Figoli

    Mi tías abuelas siempre tenían el selce en casa como un mata hambre. Igual que el escabeche de carite. Y aún ahora , el selce no falta en cumpleaños y bodas. Pero ella le ponían pimienta dulce o malagueta, ácido acético, cabeza, orejas y patas y ají dulce y algo de ají picante. Esa receta está en la familia desde el 1915 aprox.

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