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Comer en Caracas según Ben Amí Fihman

Hace muchos años escribí esta entrevista a Ben Amí Fihman pero nunca vió la luz. Hoy es el día de que hablemos de ese compendio de historia contemporánea de Caracas y su gastronomía llamado Boca hay una sola y por supuesto de su autor.

Publicado por la Fundación para la Cultura Urbana, en este libro se reúnen y reeditan los textos que Fihman publicó en El Nacional durante 7 años (1982-1989), bajo el nombre de Los Cuadernos de La Gula.

Sus páginas están ahí para el deleite de aquellos que no tuvimos la oportunidad en su momento de seguir este particular “diario de un joven que se fastidiaba” como él mismo lo describe y de los que desean hacer una relectura ahora a casi 20 años de esas historias.

Fihman nos regala en este libro a ratos como crónicas, a ratos como relatos, su paseo por las mesas, restaurantes y sabores de la Caracas de los años ochenta, inaugurando un nuevo estilo en la crítica gastronómica de nuestro país.

Con mucho humor, sarcasmo y el fino olfato de un gourmand, la ciudad, el país y nuestra idiosincrasia se colocan sobre la mesa en estos “cuadernos” con la gastronomía como excusa.

Editor, escritor, lector y amante de la buena mesa, Ben Ami Fihman dice haber llegado por carambola al tema de la gastronomía, sin embargo, su labor lo coloca entre los decanos del buen comer en Venezuela.

Asegura que lo suyo no es una profesión de fé gastronómica pero entre las líneas del libro se adivina lo que probablemente explica tantos años dedicado al oficio: “la mayoría de los críticos gastronómicos se integra a la profesión porque, picados por el gusanillo de la gula, descubren que resulta, cuando se quiere practicar con todas las de la ley, un vicio ruinoso que exige dedicación exclusiva”.

¿Por qué publicar Los cuadernos de la Gula luego de casi 20 años?

Se justificaba por varias razones, en primer lugar porque como su nombre lo indica la Fundación para la Cultura Urbana se ocupa de temas relacionados con la ciudad y en particular con la ciudad de Caracas y si bien hubo una edición a los dos años de haberse iniciado mi columna “Los cuadernos de la guía” en el diario El Nacional, nunca se había hecho desde entonces, una recopilación con un sentido selectivo de una columna que tuvo mucha importancia en su época y que se había convertido con los años en eso que llaman ahora una leyenda urbana.

Mucha gente había leído las columnas y las recordaba pero mucha gente sólo las conocía de nombre, en especial las nuevas generaciones.

Entonces, pues me di a la tarea de seleccionar una parte, menos de 100 crónicas sobre un total de más de 300 y editarlas en el sentido en el que se usa el verbo hoy en día, corregir algunas cosas, curiosamente, reduciendo en muchos casos el contenido gastronómico que estorbaba o sobraba, porque nos dimos cuenta de que el tema gastronómico, si bien era el objetivo de la columna, lo era solamente en apariencia porque en el fondo lo que ahí se escribe es una ciudad como lo apunta el prologuista Ewald Scharfenberg que estaba dando un giro, se estaba convirtiendo en una metrópolis, en ese momento, en esa columna Caracas se graduó de gran ciudad.

Por último, creo que mucha gente disfruta su valor literario

Son más que crónicas, son narraciones y cobran el valor de cuentos. Casi el conjunto de los que están ahí reunidas, constituyen una suerte de novela posmoderna, no convencional: con sus personajes que aparecen y desaparecen, con sus paisajes, con su entorno urbano.

 En las crónicas hay mucho humor a pesar de que también se hacen críticas muy estrictas de algunos restaurantes… ¿esa era la intención de estas columnas?

Si algo era explícito en esa columna y siempre lo fue, era la actitud de quien la escribía, que nunca se tomó en serio la gastronomía ni pretendió que esa fuera unas columnas gastronómicas, ni se proponía sentar cátedra. El mismo título de Cuadernos de la Gula, es humorístico, digamos pero en humor literario, no había pretensión porque el mismo sustantivo de gastronomía es un poco pretencioso.

Pero allí está la gastronomía en todas partes…

Si estaban los vinos y la cocina y los restaurantes pero como un tema ligero y tratado con mucha subjetividad y humor. Ahí no hay una sola línea escrita en serio, la gente se lo tomó en serio y había quienes se disgustaban y otros que celebraban lo que ahí se decía.

Era una columna muy libre, eso es algo que hay que subrayar, yo dudo que con la penuria de papel que hay hoy en día y con los problemas de libertad de expresión y las susceptibilidades de la gente que hoy en día apelan con mucha facilidad a los abogados dudo que se pueda replicar una columna tan libre como esa actualmente en la prensa venezolana.

Y al mismo tiempo hay un panorama muy completo de lo que eran los ochentas en esta ciudad (Caracas)

Así es, el libro lo divido en tres partes que corresponden a lo que sentía en esos momentos, hay algo de nostalgia, es como si se describiera qué motor sentimental empujaba al que escribe esas crónicas; en la parte llamada Parque de Atracciones es toda esa Caracas del 82 al 89 que vivió una época como de ilusión de grandeza y de felicidad

Lusinchi se despide del poder, había una ilusión de prosperidad, más que una ilusión, una fantasía, y claro que hubo una ruptura y esa no hay que ser vidente para identificarla, es el 27 de febrero del 89 y justo a partir de ese momento comienza lo que llamé Estación Infierno, la Caracas posterior al “caracazo

Creo que en ese sentido el libro es interesante, y por eso creo que ha tenido éxito

La prosperidad de la Caracas de los ochenta se reflejaba en los restaurantes de esa época, ¿la Caracas de hoy en día se refleja en sus restaurantes?

Tienes que darte cuenta de que en el libro se refleja que teníamos simultáneamente restaurantes  como el Gazebo, Patrice, Le Groupe el propio Amadeo más en un estilo anacrónico, el Aventino, el Belle Epoque, entre otros bistró que se nutrían de buenos profesionales y en algunos casos de excelentes profesionales .

Aquí el Gazebo tenía una cocina concebida como la cocina de un 3 estrellas y tenía reposteros, charcuteros, salseros, como están organizadas las estaciones en lo que llaman los franceses “un gran restaurante”.

Yo vi llegar grandes chefs a Caracas,  se empezaron a hacer los famosos “festivales” que muchas veces eran con figuras de primerísimo orden y decenas de otros que estuvieron, venidos de Suiza y a veces hasta de Tailandia.

Realmente Caracas florecía en ese momento…

Actualmente, en el caso de la cocina creo que ha ocurrido algo positivo en cuanto a que se estaría dando una suerte de independencia culinaria, porque muchachos de relativa educación, con  cierto roce cosmopolita se han educado para trabajar aquí.

Eso está en plena evolución, eso no ha cuajado, pero tampoco tenemos un panorama desolador en relación a aquella época

No hay muchos chefs pero si cocineros, formados en escuelas nacionales e internacionales y un interés creciente por el tema.

¿Cómo se manejaba el tema de la critica y los disgustos de los implicados?

Yo debo decir que en mi caso, goce de plena libertad y la dirección del periódico, nadie, jamás hicieron presión sobre mi para que yo cambiara el tono o me retractara. Realmente nunca y eso contraste con el día de hoy en que (lo digo con la misma franqueza) en el que hay mucha gente que publica, que escribe y que son directa o indirectamente financiados por sus fuentes y eso es algo terrible. El periódico debería garantizar que el periodista tenga en principio capacidad para financiarse su comida, entre otras cosas…

Pero también hay mucho desconocimiento, improvisación, en sus crónicas puede identificarse el gusto de alguien que sabe de cocina… ¿un critico gastronómico debe saber cocinar?

Yo no sé cocinar. Yo me hice de un paladar por lo menos en lo que respecta a la alta cocina en Francia.

Había vivido en París durante varios años y ahí si se habla de gastronomía,  Francia es el vaticano de esa corriente, es parte integrante de la cultura francesa, además es muy común que te atraiga y absorbas como una esponja lo que tiene que ver con la cocina y con los vinos cuando estás allá.

Yo era vecino de una bodega muy conocida en París, me hice amigo de los dueños, me adoptaron y por ahí pasaron una enorme cantidad de aficionados y profesionales, de nombres en el mundo del vino y yo estaba allí aficionándome al vino y de paso orientándome en términos culinarios porque no hay bebedores de vino que no hablen también de restaurantes, de chefs, de recuerdos, de recetas….

Nunca lo hice ni con el propósito de convertirlo en una actividad seria en mi vida, ni para volverme ni cocinero, ni enólogo… yo estudiaba literatura francesa en La Sorbona y esa era mi principal ocupación y me dedicaba a la literatura. Nada que ver con la gastronomía, era tan sólo una afición, pero era más que todo una atención a las costumbres que imperaban.

 

Foto cortesía de Guillermo Suarez

Publicado en by Zinnia Martínez Publicado en El come libros, Recomendados

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