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Tacón señorial: un postre con abolengo

Este es un postre que a pesar de reunir mucha historia, sabores emblemáticos de Venezuela y una preparación medianamente sencilla, prácticamente se ha extinguido en la memoria así como del menú de casas y restaurantes.

De acuerdo con Ramón David León, autor de la Geografía Gastronómica de Venezuela, este manjar se da la mano con el “bienmesabe”, la “torta borracha” y “los huevos chimbos” entre los favoritos de la dulcería vernácula desde hace centurias.

El “tacón” llamado así por su forma, es una receta que surge del deseo de aprovechar las sobras. El pan viejo se corta en rodajas (de medio centímetro según el libro rojo de Don Armando Scannone), se bañan en huevos bien batidos, a los que se ha agregado leche, vino moscatel y una buena porción de azúcar. Algunas recetas dicen que se pasan por harina o queso rallado en este momento de la preparación. Luego se fríen brevemente en mantequilla o aceite, se les deja enfriar y entonces se sumergen en espeso jarabe caliente hecho con el infaltable papelón, clavo y canela.

De acuerdo con la receta del que cocine, a este jarabe se le agrega ron, vino moscatel, corteza seca de naranja y/o oporto.

Ramon David León y el profesor José Rafael Lovera, insignes investigadores de nuestra culinaria criolla, aseguran que los “tacones” eran plato obligado en las comidas de la alta sociedad caraqueña desde la época de la colonia.

”También aparecían en las reuniones caseras de importancia, entre tazas de espumoso cacao y copitas de moscatel”.

Su abolengo comienza desde el pan, un lujo que en ese entonces estaba reservado para los “mantuanos” que despreciaban nuestro pan de maíz (la arepa) y seguían manteniendo la costumbre europea de sembrar y comer trigo.

“Así fue en la Caracas de la época del coloniaje, después en la del “esclarecido”, en la de José Tadeo y lo siguió siendo en la del “ilustre”. Entonces fue que llegaron el brandy y los bombones franceses, como luego, al surgir el petróleo, el whisky y los caramelos yanquis”, señala Ramón David León.

Esos orígenes también explican el porqué del nombre “tacón señorial”, una característica del calzado de la gente acomodada durante el período de la capitanía general que contrastaba con la lisa suela de las alpargatas, usadas por el resto de la población, explica el profesor Lovera en su libro Gastronáuticas.

Un postre que no admite remordimientos, forma parte de la tradición de nuestros dulces almibarados que durante muchísimos años se elaboraron en las casas de los venezolanos. Actualmente puede probarse en el desayuno de Chacao Bistró donde la chef Astrid Quevedo prepara su versión de esta delicia mantuana los fines de semana: “Servimos el tacón señorial como plato principal, no como postre…muy pocas personas lo conocen y menos como postre típico venezolano. Lo prueban y comparan con las torrejas españolas”, nos cuenta la cocinera. Paradojas de nuestra memoria gustativa y de nuestra idiosincrasia.

Artículo escrito originalmente para la Revista Bienmesabe (Julio 2012)

 

Publicado en by Zinnia Martínez Publicado en Recomendados

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