El Casabe: crujiente y milenaria herencia indígena

Fruto de un elaborado proceso de transformación de la yuca en pan, el casabe trasciende su fama de insípido para convertirse en el acompañante perfecto de la culinaria criolla e internacional.
Las maravillas de la alquimia y la sabiduría indígena han hecho posible desde hace más de 500 años y hasta nuestros días, que la yuca amarga, y las propiedades venenosas del ácido que desprende, se conviertan en soles de pura fibra que brillan ante la presencia de unas caraotas, un pescadito o un sancocho.

El casabe no sólo es parte de nuestra más ancestral herencia culinaria sino que como bien dice el historiador e investigador gastronómico José Rafael Lovera, “es el veneno que se convierte en vida, es un milagro de la culinaria criolla”.
Milagro que supone un largo y laborioso proceso de elaboración fielmente descrito por los cronistas de la colonia, y que aún se mantiene incluso en centros de producción semiindustrial. Comienza desde la eliminación de la cáscara protectora de las raíces de la yuca, para luego rallarla y vaciar la pulpa resultante en el exprimidor que se encarga de eliminar completamente el mencionado veneno (ácido cianhídrico que es eliminado fácilmente por la acción del calor).
El sol es fundamental en este proceso puesto que la pulpa se coloca se seca al aire libre antes de que la harina resultante sea extendida en budares, cocida y nuevamente asoleada para luego almacenar.
Crujiente, fibroso, de larga duración y con maravillosas propiedades digestivas, el casabe llego a ser bastimento de colonizadores y autóctonos en las largas y complicadas travesías de aquellos años.
Es también conocido que el casabe era de uso común en las antillas y algunas regiones de Colombia. Lisandro Alvarado, naturalista y lingüista, atribuye origen taino (grupo indígena de las islas del caribe) a este nombre y puede añadirse que existe noticia del empleo de la palabra catibia – con la cual se designa la yuca amarga rallada- en Cuba a mediados de 1500.

Versátil y crujiente


El casabe que consumimos normalmente en Venezuela es elaborado en varias versiones: el tipo galleta (delgado y crujiente, que tiene sólo una capa de harina de yuca), el familiar (más grande y con dos capas) la naiboa que se rellena de papelón, queso y anís y el jaujau que es también un casabe de capas azucaradas de finísima textura (se diferencian en que el primero es redondeado y el segundo tiene forma de galleta cuadrada).
Recientemente y ante su evidente potencial como acompañante, su formato ha sido reducido a pequeños discos conocidos como casabitos que se han ido ganando su lugar en los anaqueles y mesas venezolanas.
“Desde que empecé a trabajar con cocina venezolana he utilizado el casabe en mis platos”, subraya Helena Ibarra, chef del Restaurante Palms en Caracas,  “para mi es uno de los materiales más nobles de la gastronomía indígena y tienes unas propiedades inimitables”.
Para Ibarra, entre sus características destaca el hecho de que el casabe es fácil de asociar, “neutro y crujiente, dos cualidades que son maravillosas y muy difícil de conseguir en otros materiales”.
“Pega con todo… con un pescado ahumado, con un ceviche, con un paté, sobretodo por su textura es muy interesante y además no invade el paladar como si sucede con otro tipo de galletas, el pan sueco o cualquier otra base” señala la reconocida chef, “el casabe es etéreo como un encaje”, concluye.
Se han elaborado varias frases que relacionan al casabe con la falta de sabor, pueden llamarle insípido pero de su textura y cualidades nutricionales nadie reniega.
Sin colesterol, sin grasa, sin gluten, el casabe es fibra natural con alto contenido nutricional que médicos y gourmets recomiendan por igual.

 

Este artículo fue escrito por mi para la revista OD Gourmet.

Las imágenes son cortesía de Casabe Gourmet.

 

Publicado en by zinnia100 Publicado en Probé y me gustó

Responde a El Casabe: crujiente y milenaria herencia indígena

  1. @photorecipe

    Hola, suena genial esta herencia indígena, además de nutritiva puede rellenarse con de todo, lo que la hace muy práctica. Gracias por compartirla!

    Saludos,

    @photorecipe

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