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O inventamos o cerramos…Vender comida en tiempos de escasez

Castaneda, chef and owner of La Guayaba Verde restaurant, looks for goods in the storeroom of the restaurant in Caracas

Foto de Carlos García /Reuters

Hace unos días un chichero de esos que tienen más años que la esquina en la que se estacionan, respondió bromeando ante mi sorpresa de que aún pueda ofrecer leche condensada a sus clientes: busque en google la receta, el secreto está en cómo conseguir la leche y el azúcar…

No es ningún secreto que hoy en día en Venezuela todo el que vende comida está metido en una espiral que comprende inflación, escasez, precios justos, ley del trabajo, alquiler del local y hasta el trato a los manifestantes si están en zona de protestas.

A todos los que entrevisto les pregunto lo mismo: ¿Cómo hacen para sobrevivir? Las respuestas son de todo tipo: pagamos sobreprecio por los productos, nos levantamos de madrugada para hacer una gira por los mercados de la ciudad, compramos en otras ciudades, tenemos personal dedicado a ir a los supermercados y la más lógica de todas: hemos tenido que cambiar el menú.sumito 2

“Por principio yo no le digo a un cliente en el restaurante (Mondeque) “NO HAY”, así que cuando es imposible hacer un plato por falta de un ingrediente, invento otro plato y saco de la carta el que ya no sale. Me fastidia la posición quejumbrosa que hace que le digamos a un cliente que un plato de la carta no lo hay por culpa de la escasez, cuando por sustitución pudo haberse subsanado”, explica Sumito Estévez que ha tenido incluso que cerrar su restaurante en Margarita un par de días por falta de gas.

“Debido a que en mi mundo culinario los grandes protagonistas son los vegetales y su frescura (para mí la proteína es una guarnición), no he sido tan afectado ya que soy feliz con lo que consigo…En algunos casos hasta he convertido la situación en una oportunidad, ya que por ejemplo la falta de harina precocida de maíz me llevó a aprender a hacer harina de maíz pilado y ahora no me provoca de otra manera.”

eduardo castañeda2El chef Eduardo Castañeda del Restaurante La Guayaba Verde asegura que lo peor no ha sido la escasez: “El 2013 fue un año muy duro: la muerte de Chavez, la inestabilidad post-electoral, la LOTTT, las nuevas normas del indepabis, el desabastecimiento y la inflación galopante. Yo reduje la carta en un 50%… Me niego a hacer cola de una hora o más, o mandar a todo el personal para abastecerme del equivalente a un saco de harina o una caja de leche. Si no hay harina para hacer polvorosa, pues pebre con puré de ñame o probar con harina de plátano… Claro que todos esperamos que se normalice la situación, pero quien quita y la dificultad nos hace más creativos.”

Desde repensar la estructura de costos, hasta mejorar la gestión de los inventarios y reducir así la pérdida de alimentos, los cocineros han tenido que reinventarse.

“Yo, en la medida de lo posible, pienso sustituir los platos según consiga algunas cosas. Como solo tengo tres platos principales, variar la carta es sencillo. Lo mismo hago con el menú ejecutivo. Como dicen por allí, aprovechar las oportunidades que encierran las adversidades: ahora somos un bistro de cocina venezolana…” concluye Eduardo Castañeda que ha tenido que reinventar todo su restaurant y diversificar sus servicios.

sumito 1“Obviamente preferiría que no hubiese escasez, dice Sumito Estévez, “especialmente porque es muy difícil (por no decir imposible) poseer una estructura de costos, pero esta coyuntura ha traído algo bueno (muy bueno) y es que los cocineros estamos definiendo los menús en función de estacionalidad y oportunidad… lo que a la larga construye mejores menús. Ojalá que cuando vuela a haber de todo, no perdamos lo ganado: finalmente estamos visitando los mercados”.

Fotos tomadas de La PatillaCortes en Juliana

Publicado en by Zinnia Martínez Publicado en Recomendados

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