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Afinar quesos buscando la nota perfecta

la foto 1 (1)Cuando se escucha la palabra afinar la asociación inmediata es a los instrumentos musicales. Y si para afinar un violín o un piano se requiere de un oído, tacto y sensibilidad especial, para afinar un queso se requiere igualmente de ese talento multisensorial.

Un oficio poco conocido por estas latitudes, afinar es el proceso aplicado en el periodo de tiempo en el que se producen cambios enzimáticos y físico-químicos que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia del queso.

IMG_9386Valeria Yánez es la afinadora de quesos del restaurante DOC y quizás una de las muy pocas personas en Venezuela que se dedican a cuidar que cada queso que se sirve en ese restaurante esté en su momento justo, con la calidad precisa para disfrutarse como Dios manda.

Detrás de la barra de quesos que el señor Jean Paul Coupal (propietario del restaurante DOC) se ha encargado de surtir con productos de toda Venezuela, Valeria Yánez se ha formado en este oficio que requiere conocer la química de los lácteos y sus particularidades y otro poco de la intuición y sazón de un cocinero.

Controlar la temperatura, la ubicación correcta, los olores, el tacto, vuelta y vuelta cada día, Valeria trata a sus quesos como lo que son: “seres vivos” en continuo cambio y evolución.

Recién graduada de cocina en la Academia Profesional Gourmet, Valeria Yánez llegó al restaurante DOC con la intención de entrar directamente a cocinar pero por cuestione de gusto y azar comenzó asistiendo a la afinadora anterior quien se encargó de enseñarle trucos y herramientas.

Valeria maneja una variedad cercana a los 40 tipos de quesos distintos entre frescos, madurados y semi madurados, todos producidos en Venezuela. Gran parte de su trabajo es hablar directamente con el productor con quienes acuerda momentos exactos para “curar” los quesos que ellos le entregan. El productor deja parte de su trabajo en sus manos y confía en que el comensal recibirá el queso ideal.

IMG_9371Por otra lado su labor incluye algo de sommelier: “cuando me piden una bandeja de quesos y me dejan libre albedrío yo siempre trato de servir una degustación que va de frescos a madurados, variando los tipos de leche con las que se trabaja aquí en Venezuela y también variando la región para que prueben un poco de todo lo que se hace en el país”.

Cuidar las neveras, los cambros, los olores, los empaques, permitir que los microorganismos actúen y entenderlos. “Cada queso es un mundo” dice Valeria y por eso los afina hasta que toquen la nota adecuada. “Yo afino los quesos al punto en que yo los quiero llevar, esto tiene mucho de subjetividad.”

El afinador o afinadora de quesos debe contar con algunas cualidades: la observación,perseverancia, paciencia, intuición, memoria, paladar sensible -y sobre todo el olfato agrega Valeria- “cuando el queso llega fresco huele de una forma, cuando comienza a madurar huele de otra forma y cuando están listos el olor es muy fuerte… igualmente el tacto ¿cómo saber si tienen el punto correcto sin cortarlo?  tocándolos”.

la foto 5Comerse un queso en su punto también tiene su ciencia y su oficio.

Este artículo fue publicado originalmente en la Revista Bienmesabe 

Fotos: Cortesía de Alicia Hernández 

Publicado en by Zinnia Martínez Publicado en Probé y me gustó

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