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El futuro de la cocina ¿estará en los laboratorios?

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Los supersónicos a la hora del almuerzo

Desde hace un buen tiempo para acá, los seres humanos fantaseamos con lo que será la comida del futuro y siempre hay pequeñas cápsulas que hacen el papel de primer plato, segundo plato y postre.  La comida de los astronautas ha confirmado un  poco más esa idea. ¿Una pastillita de almuerzo? ¿eso es todo? Si, eso es todo.
Efectivamente para allá es donde apuntan las grandes innovaciones culinarias del  futuro,  las grandes innovaciones del mundo de la alimentación ya están cocinándose a fuego lento en un laboratorio.
No resulta difícil adivinar la gran sorpresa que fue para muchos la primera vez que estuvieron frente a un atún enlatado, una “carne de almuerzo” o una sopa de sobre.
Los grandes cambios en la industria alimentaria y la forma como nos alimentamos son muy recientes. Hasta hace unas generaciones atrás, las personas estaban mucho más  cerca de la cadena alimenticia, estaban mucho más conscientes de dónde provenía lo que comían, cómo nacían esos vegetales y/o animales que consumían.
Herve- IComo explica el escritor Martín Caparrós en su libroEl Hambre”: “Siempre hubo conservas –salazones, ahumados, encurtidos- pero la mayor parte de la comida llegaba  a la cocina fresca, recién cosechada, recién muerta – y reconocible: una zanahoria, era  una zanahoria con su tierra, una gallina una gallina con sus plumas. A partir del siglo XIX procesos industriales permitieron conservar algunas en latas y frascos durante meses o  años,, y nuevos transportes refrigerados permitieron transportar otras a los rincones  más lejanos. Las comidas dejaron de ser lo que se producía en tal o cual estación, y  dejaron de ser lo que se producía más o menos cerca”.
No es casualidad que esta cita sea tomada de un libro llamado “El Hambre” porque es  justamente el hambre lo que mueve los engranajes de lo que se avecina. Tenemos en el mundo 805 millones de habitantes que en este momento pasan hambre a pesar de que  hoy se produce más comida que en cualquier otro momento de la historia.
Hay pobreza, fenómenos naturales, intereses políticos y económicos involucrados en el  problema, pero también hay petróleo, contaminación, semillas a precios globalizados y  cada vez menos agua.
Con esto en mente, uno de los científicos más brillantes y reconocidos de Francia, Hervé This está desarrollando en su laboratorio del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas de Francia, las bases para lo que él espera se convierta en la cocina del futuro.
La llama note by note  y supone sintetizar los componentes que hay en los alimentos, los que le dan el sabor, el olor y la textura. “Hace ya tiempo que estoy preparando prototipos de platos mezclando compuestos en los que consigo sabores y texturas que  nada tienen que envidiar a los originales” respondió a un periodista en el 2010, Hervé  This quien también es muy conocido por ser el creador del concepto de la “gastronomía molecular”.
Así es, toda esa cantidad de espumas, geles, esferificaciones y demás técnicas culinarias que hoy se experimentan y se sirven en los restaurantes de alta cocina, provienen de conceptos e investigaciones que este mismo señor popularizó a finales de los años 80.
La asociación de moléculas que se induce al cocinar, al hervir o freír, o solamente al manipular los alimentos es lo que él quiere llegar a imitar, Ya sea en gelatinas, polvitos o pastillitas esto permitiría que los valores nutricionales de un plato de carne con zanahorias viaje a todos los rincones del mundo, incluso aquellos en los que hoy no saben ni a qué sabe un plato de carne con zanahorias.
¿Cómo será esa cocina de los componentes químicos de los alimentos? No sabemos.
Pero Hervé This habla de un futuro a mediano plazo, de la irrupción de la cocina note by  note, molécula a molécula en los próximos 40 años.
“Tendrán que inventarse nuevas reglas de cocina, cambiarán las maneras, los instrumentos, la relación entre el productor primario, el agricultor y las empresas,
cambiaran las normas y las regulaciones.”  A él no le importa nadar a contracorriente, se sabe protagonista de una gran revolución. El tiempo dirá si es esta la solución a los problemas del hambre en el mundo o si por el contrario, tendremos que volver -literalmente- a las raíces.

Si quieres dar un vistazo a estos maravillosos textos. Aquí te los dejo:

   

Artículo publicado originalmente en la revista Valle Arriba Golf Club #7

Publicado en by Zinnia Martínez Publicado en El come libros, Recomendados

Responde a El futuro de la cocina ¿estará en los laboratorios?

  1. geronimo lopez

    Hola Zinnia! me gusta mucho tu reflexion, si supieras que por aca estamos trabajando en lo mismo, desde el punto de vista de la industria y el tema de la cocina que hacemos los profesionales vs. la cocina que deberiamos estar haciendo, incluyendo las modas que imponemos, muchas veces sin ver como se afecta un ecosistema o un mercado. Mucha tela que cortar en el tema, abrazo!

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