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Panorámica de la cocina callejera venezolana (I)


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Comer a cielo abierto, de pie, al borde de la acera, comer sin rituales, solo o acompañado, apurado o en tránsito, en locales que pueden, o no, tener las condiciones de higiene: la comida callejera es parte del paisaje en todos los centros urbanos del mundo, y se cuentan por millones las personas que a diario venden y consumen sus productos.

En mayo de 2014 se celebró en Ciudad de México el congreso Mesa América, que reunió a cocineros, periodistas, filósofos, antropólogos y representantes de múltiples disciplinas alrededor de un único tema: la cocina callejera. La reconocida chef mexicana Josefina Santa Cruz compartió con los presentes algunas impresionantes cifras tomadas de un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO): la comida callejera mueve en el mundo 127.000 millones de dólares al año y cada día 2.500 millones de personas comen en la calle (aproximadamente el treinta por ciento de la población mundial).

Venezuela contribuy836comida-callejera-741770e a esas cifras de la FAO. Según la IV Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares, realizada por el Instituto Nacional de Estadísticas y el Banco Central de Venezuela en abril de 2011, un 8,5 por ciento de los venezolanos consume su desayuno fuera del hogar y 13,5 por ciento lo hace a la hora del almuerzo. Ahora bien, no todo el que come fuera de casa consume comida callejera y por eso es importante precisar de qué se está hablando. Según la FAO (en el informe Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo del profesor Michael C. Latham), “los alimentos de venta callejera, son alimentos y bebidas listos para el consumo, preparados y/o vendidos por vendedores sobre todo en calles y otros sitios públicos similares»

Algunos alimentos llegan al punto de venta listos y otros se terminan de preparar en plena vía. Hay múltiples formas de clasificarlos: ambulantes, semimóviles, fijos, mercaditos ambulantes, revendedores y los —ahora tan de moda— camiones de comida (food trucks).

Incontables ventas de alimentos, que se multiplican a medida que arrecia la crisis, cambian los hábitos de consumo y el tiempo para sentarse a la mesa se convierte en un lujo. Para hablar de la comida callejera y su alcance primero hay que entender que no es únicamente una cuestión de gustos y sabores, sino también de fenómenos sociales, económicos y culturales.

Mucho más que comida

ChicheroMercado-03A pesar de que a la mayoría de los expendedores de alimentos en la vía pública se les puede incluir dentro del sector de la economía informal, en muchos casos están agrupados en cooperativas, sindicatos o asociaciones civiles. Las alcaldías se esfuerzan incluso para mantener el control mediante censos, normas y hasta días de parada. Pero si algo caracteriza a este tipo de expendios es que se mantienen al margen de la legalidad, no pagan impuestos ni cumplen obligaciones laborales.

Recientemente, en octubre de 2014, la Alcaldía de Caracas, por intermedio de su Dirección de Control Urbano, renovó el permiso a 1.155 vendedores informales de alimentos en vías públicas de la municipalidad. El permiso se otorgó solo a vendedores de puestos de cachapas, perros calientes, dulces, jugo de naranja, chicheros y otros rubros. Entre las condiciones que se les exigen está la prohibición de tomar ilegalmente energía eléctrica de postes y tanquillas. Igualmente la Alcaldía exige un esfuerzo en cuanto a las condiciones sanitarias.

Al respecto explica el informe «Alimentos de venta callejera: el camino a seguir para una mayor seguridad alimentaria y nutrición» (p4, Resumen del Debate No 73 en el Foro Global sobre Seguridad Alimentaria y Nutrición)

calle66Los vendedores callejeros de alimentos forman parte de la economía sumergida y, consecuentemente, también eluden la regulación y el control. Esto da lugar a una serie de riesgos para la salud. No se controla la procedencia, preparación y almacenamiento de los alimentos que se venden y las condiciones insalubres en las que trabajan muchos vendedores agravan el problema.

Además, este tipo de negocios se caracteriza por ser emprendimientos individuales o familiares, con personal sin entrenamiento formal ni formación universitaria, y con costos de inversión inicial muy bajos. Desde 2005, los informes de la FAO -aportó la chef Josefina Santa Cruz en su ponencia en Mesa América- revelan que el 35 por ciento de los puestos de comida en la calle es manejado por mujeres y el 94 por ciento de las mujeres encuestadas dijo que era la manera de mantener a la familia sin tener entrenamiento y con poca inversión. Según el informe del debate No73 ocurrido en el marco del Foro Global sobre Seguridad Alimentaria y Nutrición [1]:

Con su carácter omnipresente y su disponibilidad permanente, los vendedores callejeros pueden ser una solución a los problemas de acceso a los alimentos de la población pobre en las zonas urbanas. Estos pequeños negocios, generalmente individuales o familiares, son muy flexibles y se pueden adaptar fácilmente a las circunstancias cambiantes. Muchos vendedores demuestran un gran espíritu emprendedor, innovando y ocupando nichos de mercado.

 

Continua: El mercado peruano de Quebrada Honda

[1] Alimentos de venta callejera: el camino a seguir para una mejor seguridad alimentaria y nutrición. Resumen del debate n. 73 Discusión en línea en el marco del Foro Global sobre Seguridad Alimentaria y Nutrición. Del 26 de septiembre al 21 de octubre de 2011

Artículo originalmente publicado en la revista DEBATES del IESA

Publicado en by Zinnia Martínez Publicado en periodismo gastronómico, Recomendados

Responde a Panorámica de la cocina callejera venezolana (I)

  1. Migdalia Freites

    Buen artículo. Nos guste o no la comida callejera, son una realidad en nuestras calles, con todo lo bueno y lo malo que ello implica. Pienso que una mayor organización de esta actividad aminoraría los inconvenientes que algunos de ellos ocasionan sobre todo por la basura que generan y la obstrucción del transito en horas pico.

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