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Al piñonate hay que darle paleta

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Foto tomada del blog Gastronomía en Venezuela.

“Este no es un dulce que hace cualquiera…hay que prepararse a pasar unas 4 horas dándole paleta a ese melao´” explica el cronista del Municipio Marcano de la Isla de Margarita, Alexis Marín Cheng. Tan es así, que el piñonate actualmente lo preparan únicamente dos familias del caserío Fuentidueño en la parroquia San Juan Bautista de la Isla de Margarita.  De sus orígenes no hay datos certeros, pero es obvio que se trata de una receta mestiza como casi toda la gastronomía venezolana. “Dicen que los españoles que llegaron a la zona cuando la destrucción de Cubagua (1542),  llamaron así esta preparación porque las semillas de la lechoza se asemejan a los piñones” añade Marín Cheng. 

Foto tomada de El Estimulo.com

Foto tomada de El Estimulo.com

El pueblo de San Juan Bautista fue la primera comuna española de la isla y la mayoría de sus habitantes –aseguran cronistas de la época- provenían de Linares de la Sierra, pueblo andaluz en el que hoy en día también se prepara un dulce llamado piñonate pero completamente distinto en su preparación e ingredientes. La versión venezolana del piñonate se toma unos tres días y supone una serie de procesos artesanales tan particulares que hacen de su sabor algo único en el mundo. La receta comienza con la lechoza verde (antiguamente se utilizaba la lechoza monera, una variedad silvestre con muchas semillas pero poco apetecible al madurar)  de la que será aprovechado todo: la pulpa, las semillas y hasta la concha. La pulpa de la lechoza y las semillas debe dejarse reposar  en un saco de tres a cuatro días para que suelte la leche, luego se corta y  se ralla con todo y semillas.

Tanto esa masa rallada, conocida como “corcha” como los “picos” (la piel de la fruta) se incorporan al melado de papelón que tiene horas en un caldero de gran tamaño y se mezclan pacientemente hasta que el dulce adquiera la consistencia deseada. Ese “punto” exacto de la consistencia requiere de mucha experiencia porque si se pasa se quema y quedará amargo y si queda crudo no endurecerá. “Este dulce tiene ribetes que lo hacen muy especial”, agrega el cronista de la isla, “para empezar existe la creencia de que no se puede hacer el amor el día anterior,  la hornaya (hornilla elaborada en mampostería en el patio de la casa) debe estar al nivel del suelo, el caldero debe ser de hierro galvanizado y así sucesivamente”.

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Dulce de piñonate en la versión de Héctor Romero

Cuando enfría la mezcla  se echa sobre una mesa y se deja reposar hasta que endurezca. Finalmente habrá quedado una enorme panela que cortarán en pequeños rectángulos, para obtener los piñonates que luego serán envueltos en “cachipo” (corteza seca de la planta del plátano) y vendidos en bodegas, plazas y casas de las poblaciones cercanas.

En la misma Isla de margarita, pero en el restaurante Mondeque (el famoso restaurante de Sumito Estévez en la isla) el chef Héctor Romero creó una extraordinaria versión del piñonate que no han podido sacar de la carta y que se trajo a su restaurante El Comedor del ICC: “Bombón de Piñonate y Queso de Cabra con Merey Pasao’ y Parchita”, una delicia que ofrece una presentación y una textura completamente diferente al original: “se trataba de “interpretar” para hacer “recordar” explica Romero. Un recuerdo que se extingue si no hay quien le dé paleta.

Pendiente la próxima vez que visite la Isla de Margarita de ir a probar el piñonate en Funtidueño y acercarse a una tradición que se niega a desaparecer de nuestros paladares.

 

 

Texto publicado originalmente en la Revista Bienmesabe.

Publicado en by Zinnia Martínez Publicado en Probé y me gustó

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