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Olleta de gallo: la hallaca líquida

BenQEste plato es casi una reliquia.  No se consigue fácilmente quien quiera y sepa cómo preparar este laborioso caldo que requiere días para estar en el punto exacto. El profesor José Rafael Lovera en su libro Historia de la alimentación en Venezuela narra que el mismísimo prócer Francisco de Miranda a su llegada a Coro en 1806 declaró al dueño de la casa donde se hospedó que “su ordinario almuerzo en la casa de su padre hera(sic) ayaca (sic), olleta, mondongo y ayaquita… y tenía 30 años que no los probaba”.

Un plato con mucha historia -¨mantuano¨ dicen que era- pero lo cierto es que la olleta tiene versiones por todo el país y en el libro “El agricultor venezolano” de José A. Díaz (1861)  la receta de la olleta de gallo aparece reseñada como “una composición enteramente criolla, que generalmente repugna a los extranjeros, pero sumamente agradable a los que la comemos desde la infancia”.

Se le llama olleta de gallo pero puede prepararse con pato o rabo de res.  “Preferiblemente de gallo viejo” decía Alicia Ayas  extraordinaria cocinera y tutora de la primera generación del CEGA  (Centro de Estudios Gastronómicos), explica el chef José Luis Morales quien tuvo la suerte de aprender paso a paso y sistematizar la receta con ella. “En Quinta Crespo se consiguen y lo ideal son esos gallos criollos viejos porque la carne tiene más sabor”.

valdarno“Yo recomiendo hacer el caldo con el gallo la víspera de la preparación porque se lleva varias horas en el fuego hasta que ablande, luego otro par de horas mientras se enfría en el caldo y absorbe todo el sabor¨ , agrega Morales quien asegura que la receta de su maestra era la misma que se servía en la Quinta Anauco en los tiempos del Marqués del Toro

La versión de la olleta de gallo más popular y refinada es la caraqueña puesto que en la capital se incorporaron ingredientes importados y se desterraron el yare y las visceras, explica el profesor Lovera.

Lleva (además del gallo, pato o rabo de res), melado de papelón, salsa inglesa, encurtido de mostaza, aceitunas, alcaparras, entre otros sabores importados que se han venido incorporando a medida que evoluciona la receta con los años.

Otro ingrediente fundamental, explica José Luís Morales, es la harina de trigo tostada que le agrega color y consistencia a la olleta.  “La harina también hay que tostarla con mucha calma, tostar un kilo de harina hasta el punto en que esté color canela puede llevarse hasta dos horas sin descuidarla ni un segundo”. Este es un plato de esos que se hacen a fuego lento y con sabores que deben asentarse con tiempo y paciencia.

José Luís Morales ha tenido la suerte de servirla a cientos de comensales y son muchas las anécdotas: gente que llora, que recuerda, que se emociona. Arturo Uslar Pietri  y Manuel Vásquez Montalbán le agradecieron en su momento el plato. “Cuando yo probé por primera vez ese plato preparado por la señora Alicia Ayas quedé impactado… La olleta de gallo tiene tantos ingredientes y requiere tanto esfuerzo como una hallaca –por eso el historiador Germán Carrera Damas le llama la hallaca líquida”.

“Cuando la tomas no lo notas, es como si estuvieras tomando un caldo espeso y marrón o rojizo como el chocolate donde se reúnen todos esos ingredientes pero no se sientes los sabores separados, es un plato con personalidad propia, sabe a olleta”, agrega el chef.

“Yo recomiendo servir una porción de no más de 120 ml porque es un sabor tan especial que no es como para llenarse y como la hallaca no se puede comer el mismo día en que se prepara, al día siguiente o a los dos días es cuando los sabores se asientan”.  Toque final: el jugo colado de media naranja cajera al momento de servirla.

 

Artículo publicado en la Revista Bienmesabe

Publicado en by Zinnia Martínez Publicado en Probé y me gustó, Recomendados

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